Las grasas y la salud

GRASAS Y SALUD

* Enfermedad coronaria

La enfermedad coronaria sigue siendo la principal causa de mortalidad entre los hombres y mujeres de Europa (informe sobre la salud de la OMS, 2002).

Existen varios factores de riesgo asociados al desarrollo de la enfermedad coronaria, entre ellos: la hipertensión, el tabaco, la inactividad física, la obesidad, la diabetes, los antecedentes familiares y los niveles elevados de lípidos en sangre (colesterol total, colesterol LDL, triglicéridos). Algunos de estos factores están relacionados con la dieta, especialmente, los niveles de lípidos en sangre.

Efectos de las grasas alimentarias sobre los niveles de lípidos en sangre.

Colesterol procedente de la dieta

Para la mayoría de las personas, el consumo de alimentos que contienen colesterol, como los huevos, el marisco y el hígado, tiene poco efecto sobre los niveles de colesterol en sangre. Sin embargo, existe un reducido número de individuos en los que se da una hiperrespuesta al colesterol de los alimentos, por lo que tienen limitar la ingesta de colesterol.

¿QUÉ ES EL COLESTEROL?

El colesterol es una sustancia grasa que está presente de forma natural en todos los tejidos animales, incluido el cuerpo humano. Una parte del colesterol es utilizada por el organismo como componente estructural de las membranas celulares y para la formación de las hormonas sexuales y los ácidos biliares, que ayudan a absorber y digerir las grasas procedentes de la dieta. Un exceso de colesterol o de triglicéridos en la sangre puede provocar anomalías cardiovasculares. Más de las tres cuartas partes del colesterol de la sangre son producidas por el organismo, mientras que el resto procede de nuestra dieta. El colesterol es transportado en la sangre en forma de lipoproteínas: las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y las HDL (lipoproteínas de alta densidad). Una concentración elevada de colesterol LDL constituye un factor de riesgo de la enfermedad coronaria, por lo que a veces se denomina "colesterol malo". El colesterol HDL favorece la eliminación del colesterol y se considera que las concentraciones elevadas del mismo son beneficiosas, por lo que a menudo se denomina "colesterol bueno" Cuanto más elevado sea el nivel de HDL de una persona menor será el riesgo de que padezca enfermedades cardiacas. Es conveniente consumir alimentos que ayuden a reducir los niveles de LDL y a elevar o mantener los niveles de HDL. La actividad física también incrementa los niveles de HDL.

Grasas saturadas

El consumo elevado de grasas saturadas tiene un efecto mucho mayor sobre los niveles de colesterol en sangre que el consumo de alimentos ricos en colesterol. Está demostrado que las grasas saturadas son el componente dietético que más influye en los niveles de colesterol total en sangre y de colesterol LDL, pero no todos los ácidos grasos tienen la misma influencia en el incremento de colesterol. Los ácidos grasos con cadenas medianas (p. ej.: láurico C12:0, mirístico C14:0 y palmítico C16:0) tienen en general más efecto que los ácidos con cadenas de mayor longitud.

Grasas Mono insaturadas

Existe mucha información en la que se afirma que comer menos grasas puede ser bueno, pero recientemente se ha comprobado que la ingesta moderada de grasas con una composición adecuada es la mejor manera de controlar el nivel de lípidos en sangre y de gozar de una buena salud a largo plazo. Esto se debe en gran parte a que el consumo de cantidades moderadas de grasa ayuda a mantener los niveles de colesterol HDL, el colesterol "bueno". También puede ayudar a evitar el incremento de triglicéridos en sangre, que a veces se da cuando se incluyen en la dieta grandes cantidades de carbohidratos, como sustitutos de las grasas (las dietas bajas en grasas suelen ser ricas en carbohidratos). Un aumento del consumo de ácidos grasos monosaturados puede reducir los niveles de colesterol LDL, aunque cabe la posibilidad de que este efecto se deba en gran medida a que se reduce la cantidad de grasas saturadas de la dieta.

Grasas poliinsaturadas

Se ha comprobado que los ácidos grasos de cadena larga de la familia omega-3 que se encuentran en el pescado protegen contra las enfermedades cardiacas. En los países en los que la población consume una gran cantidad de pescados grasos, como Japón, la prevalencia de enfermedades cardiacas es proporcionalmente baja. El consumo habitual de pescado reduce los niveles de triglicéridos en sangre y el riesgo de formación de coágulos. No parece que estos ácidos grasos de cadena larga del pescado tengan consecuencias beneficiosas sobre el colesterol en sangre, sino que sus efectos son más bien neutros a este respecto. Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-6 poseen potentes propiedades que contribuyen a reducir el colesterol LDL y protegen contra las enfermedades cardiacas. Sin embargo, una gran cantidad de grasas poliinsaturadas omega-6 puede reducir los niveles de colesterol HDL o colesterol "bueno". Por este motivo y por las preocupaciones con respecto al posible efecto adverso de los ácidos grasos poliinsaturados sobre la oxidación de LDL, es aconsejable no consumirlos en cantidades excesivas.